Un gelato artigianale 2.0, pronto a proiettarsi sempre di più verso nuovi mercati, nuovi consumatori e con nuove strategie di comunicazione. Questi i punti fondamentali su cui è ruotato l’incontro che ha chiuso definitivamente l’edizione 2024 dello Sherbeth Festival, che si è tenuta nei giorni scorsi a Palermo e che ha visto trionfare il maestro gelatiere cinese Bang Gai. Alla tavola rotonda, moderata dalla giornalista Fabiana Salsi, hanno preso parte i giornalisti Alessio Cannata e Nerina di Nunzio, insieme ai conduttori televisivi Francesca Romana Barberini e Giuseppe “Peppone” Calabrese e a Luciana Polliotti, storica del cibo e in particolare del mondo del gelato artigianale.

Sala dei dipinti del teatro Massimo di Palermo stracolma per una discussione a tratti vivace e appassionata che ha voluto coinvolgere proprio i tanti maestri gelatieri intervenuti. Il comparto del gelato artigianale, come spiega la Di Nunzio, vale 2,7 miliardi di euro, con 39 mila punti vendita disseminati per tutta l’Italia e un consumo stimato, pro-capite, di 3 chili di gelato l’anno. Ai gelatieri, la Di Nunzio, ha ribadito l’importanza di mantenere la barra dritta sulla qualità delle materie prime, ma soprattutto di confrontarsi con gli altri colleghi, anche nelle altre parti del mondo: “Perché il confronto con gli altri ci arricchisce sempre”, dice. Il gelato, in questi anni, è certamente cambiato. E lo dice con fermezza la Polliotti nel suo intervento molto seguito a lungo applaudito: “Il gelato è cambiato perché è cambiato il maestro gelatiere – dice – Si è evoluto, ha sperimentato e adeguato la sua proposta alla necessità dei consumatori”.

Ma c’è un dato che rimbalza agli occhi da questa edizione di Sherbeth e che è un po’ la tendenza dei maestri gelatieri sparsi nel mondo: il gelato sta diventando meno dolce. A dirlo, con tanto di numeri, è Arnaldo Conforto del comitato tecnico della kermesse: “Abbiamo selezionato 51 ricette – dice – e abbiamo stilato una media. Gli zuccheri semplici sono il 17 %, quelli totali il 20,5 %. Il saccarosio è sceso al 10,5 % quando in media era il 16 %”. Insomma, si fanno gelati meno dolci e più aromatici, per potersi permettere uno “sgarro” senza tanto pensare alla questione linea. “Mi pare che ormai questa tendenza si stia delineando in maniera chiara – dice Conforto – Le ricette dei maestri gelatieri sono sempre più equilibrate”.

A proposito di gelato, sempre più quello gastronomico sta attirando l’attenzione dei consumatori: “Non è di certo una novità – dice la Romano Barberini – ma è voglia di raccontare qualcosa di diverso alla vostra clientela. Orami il gelato è protagonista in molte cucine di ristoranti, anche di quelle stellate. E a Palermo ne abbiamo avuto una dimostrazione”. L’attenzione alle materie prime resta sempre un punto cardine dei maestri gelatieri. “E questa attenzione – dice Calabrese – è molto importante, anzi è proprio l’elemento centrale di tutto perché smuovi la cosiddetta economia circolare, questa microeconomia fatta da piccoli allevatori o produttori. Le vostre scelte devono sempre essere fatte con etica per puntare sempre di più alla sostenibilità economica, ambientale e sociale”. Attenzione anche alla comunicazione, come spiega Cannata: “Capisco che spesso trascorrete tutto il tempo dentro ai vostri laboratori – dice – ma dovete tirare fuori il gelato dalle vostre botteghe con tutte le storie che gli ruotano intorno. I consumatori sono evoluti, non sono più quelli degli anni ’80. Bisogna trasmettere i valori del vostro settore che poi alla fine sono principalmente due: il territorio e l’ingrediente”.

In chiusura, collegata, l’intervento di Maria Elena Rossi, direttore marketing e promozione di Enit, l’ente nazionale italiano del turismo: “Eventi come lo Sherbeth sono davvero importanti e hanno grande potenzialità perché si ripetono tutti gli anni e quindi creano aspettative – dice – In questa maniera gli eventi si consolidano e crescono. La questione della destagionalizzazione è sempre legata al fatto di poter avere una migliore distribuzione dei turisti nel tempo e nello spazio. In Italia, ormai da anni, il picco lo abbiamo tra luglio e agosto. Da un lato c’è la difficoltà di gestire questi flussi, ma dall’altro anche il turista non riesce a viversi questa esperienza nel migliore dei modi possibili. Devono crearsi diverse offerte nel corso della stagione, ma anche focalizzandosi su quei paesi che viaggiano in altri mesi rispetto a noi”.