Il baccalà è l'alimento costituito dal merluzzo bianco conservato sotto sale. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d'origine. Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione. Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo ed a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo. La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grandi Banchi di Terranova (Grand Banks), una zona di bassi fondali situata nell’Atlantico settentrionale, e dalle coste del Labrador. Rientra nella lista rossa di Greenpeace, che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l'ambiente. Vi proponiamo una ricotta molto gustosa per cucinare il baccalà, al forno con i peperoni. INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 gr. di baccalà ammollato 1 peperone grosso 2 pomodori grossi e maturi 3 spicchi d’aglio prezzemolo 1 foglia d’alloro 1/2 cucchiaino di cannella 1 cucchiaio di zucchero farina 1 bicchiere vino bianco 6 cucchiai di olio d’oliva sale e pepe bianco in grani 1/2 cucchiaino di peperoncino PROCEDIMENTO Scolate il baccalà, asciugatelo con carta assorbente, pulitelo e tagliatelo in otto pezzi più o meno uguali; infarinateli e friggeteli in olio bollente finché saranno leggermente dorati. Sistemate i pezzi di baccalà in un tegame che li contenga in un solo strato. Tritate finemente l’aglio e unitene metà all’olio di frittura, fate dorare il trito a calore medio, quindi aggiungete anche il peperoncino, l’alloro e i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a dadini; lasciate cuocere ancora per far asciugare il sugo quindi salate, unite lo zucchero e aromatizzate con la cannella e un po’ di pepe macinato al momento; unite anche il vino e fatelo evaporare, poi versate la salsa sul baccalà. Fate arrostire il peperone mondato, spellato e tagliato a strisce larghe circa un centimetro; sistematele sul baccalà, spolverate con l’aglio rimanente e con un ciuffo di prezzemolo tritato finemente, spruzzate con un pò d’olio e mettete il tegame nel forno preriscaldato a calore medio. Terminate la cottura dei baccalà in modo che possa anche prendere il sapore della salsa (ci vorranno circa 15 minuti), poi alzate la temperatura in modo che si formi una crosticina superficiale. Servite subito utilizzando il tegame come piatto da portata. www.zoaleleviedelmistero.it