E’ il giorno della festa dei morti. E in Sicilia è un giorno carico di significati e tradizioni. Ai bambini, i genitori preparano il tradizionale cesto pieno di giocattoli, dolci e l’immancabile pupo di zucchero. Chiamati anche pupaccena. Li vedi e li riconosci subito in mezzo al cesto pieno di “crozzi ‘i mottu” (ossa di morto) o i pupatelli ripieni di mandorle tostate, i taralli (ciambelle rivestite di glassa zuccherata) i nucatoli e i tetù bianchi e marroni, i primi velati di zucchero, i secondi di polvere di cacao. E ancora frutta secca e cioccolatini, “u cannistru” colmo di frutta di martorana. Si tratta di dolci antropomorfi, cioè dalle sembianze umane. Anche se negli anni sono stati preparati anche a forma di personaggi di celebri cartoni animati. Quelli tradizionali rievocano i paladini e i personaggi tipici del teatro dei pupi siciliani.
Le origini di questo dolce si perdono nella notte dei tempi. Da Pitrè a Buttitta, molti antropologi hanno studiato il significato storico e culturale di questa particolare usanza che si ricollega al banchetto funebre del cunsolo. C’è chi vi ha visto un collegamento con le Compitalia romane, dedicate ai Lari, in cui si offrivano a Mania, madre o nonna degli spiriti, delle pupe di lana apotropaiche appese sulle porte di casa o nei quadrivi per far si che in quel giorno gli spiriti dei morti erranti per il mondo, prendessero le effigi sulla porta lasciando in pace le persone della casa. I pupi di zucchero vengono realizzati grazie agli stampi di gesso realizzati dai bravissimi artigiani, ormai in via di estinzione. Poi il pasticciere le decora utilizzando colori sgarcianti, proprio come vuole l’antica tradizione.
Lo zucchero viene sciolto con acqua e zucchero con cremotartaro per renderlo bianco. Questo liquido bollente, poi, viene introdotto nello stampo facendo in modo che l’interno del pupo rimanga cavo, quindi ricoprendo solo le pareti dello stampo. Si lascia raffreddare e poi il pupo, molto delicatamente, viene estratto dallo stampo. Poi si passa alla colorazione. I colori sono a fantasia del pastry chef, ma di solito si usano tinte molto accese. Siamo andati a scoprire i segreti di questo dolce siciliano all’interno del laboratorio del pastry chef monrealese Giovanni Cappello che, insieme al padre Salvatore, ci ha aperto le porte del suo laboratorio palermitano e fatto vedere come nasce un pupo di zucchero.