Può la passione per la cucina, per i piatti gourmet, per le materie selezionatissime e ricercate, spingere un monrealese a fare le valigie e cercare fortuna (riuscendoci) in giro per il mondo? Beh, per informazioni chiedete a Domenico Basile, 32 anni giovane chef di Monreale che ha studiato all’istituto alberghiero Cascino di Palermo e ha deciso, un giorno, che non poteva rimanere fermo qui. Ha iniziato a spadellare presto, a 15 anni, viaggiando tra l’hotel Villeroy e Tenuta Scozzari, tra il ristorante Gagini e Casa Florio, la sua prima esperienza di executive chef. Ma nel 2011 decide che è il momento di partire, fare nuove esperienze, confrontarsi con realtà di un certo livello: valigia e via, destinazione Parigi prima e poi alle Maldive, grazie al supporto dello chef palermitano trapiantato a Milano Filippo La Mantia, dove dirigerà la cucina del Palm Beach Resort & Spa. Ma il suo trotterellare in giro per il mondo non finisce certo qui: dopo 2 anni e 4 mesi, si trasferisce a Mosca e va a lavorare da Nino Graziano, uno dei primi chef stellati della Sicilia. Da lì torna alle Maldive per poco tempo e poi parte per New York, la sua “casa” definitiva fino ad oggi. Ha lavorato presso l’antica pesa: i titolari hanno ristoranti oltre che nella Grande Mela, anche a Doha e a Roma.
“Qui – dice lo chef – c’è una mentalità diversa e lo vedi anche nell’interpretazione della cucina. Le basi del nostro menu sono quelle della tradizione romana, ma stiamo dando un’impronta mediterranea ai nostri piatti, rendendoli più leggeri e facendo mescolare culture con altre culture”. Già, perché Domenico, soprattutto alle Maldive, ha imparato molto l’utilizzo di spezie ed erbe aromatiche. E non c’è piatto in cui non ci sia presente almeno una di queste. “New York è una città troppo multietnica e trovi tutte le cucine del mondo disponibili tutti i giorni – dice Domenico – quidi devi proporre delle cose che possano colpire i clienti e falli tornare. Ci dedichiamo di più alla carne che al pesce, ma non potrebbe essere diversamente. Gli americani sono mangioni di carne e la qualità non si discute nemmeno. Ma vanno forti alcuni dei nostri piatti a base di pesce, come la caponata con il tonno e il sesamo, il risotto alla milanese con battuto di gamberi e il pesce in crosta di patate. Proponiamo delle cose nuove per loro, lontane dal loro credo “mangereccio”. E fino ad oggi, i risultati ci sono stati”.
Dici America e dici innovazione: “Anche in cucina – dice Domenico – Allontaniamo gli stereotipi del fatto che qui si mangi solo cibo spazzatura. C’è, certo, ma come in ogni parte del mondo. E’ compito nostro fargli conoscere un certo tipo di cucina. E fargli sapere che noi italiani non siamo quelli della pasta Alfredo o degli spaghetti con il ragù e le polpette”. Gli piace sperimentare, ha delle basi classiche, “come il buon maestro Marchesi ha insegnato a tutti”; ma non disdegna le cotture alternative, come quelle a bassa temperatura o sottovuoto: “Bisogna certo rispettare le regole – dice lo chef – ma anche proiettare la mente al futuro. Bottura, Alajmo e Crippa sono, in questo senso, dei geni. Io li adoro e ne traggo insegnamenti. Non per copiarli, ma per stimolare la mia fantasia a fare sempre cose diverse”. Mano pulita e precisa, abile sperimentatore, non disdegna gli accoppiamenti insoliti (che gli riescono sempre), animo sereno e testa propiettata alla Sicilia: “I miei chef di riferimento qui? Pino Cuttaia e Ciccio Sultano sono il top, ma non solo della nostra isola – dice Domenico – Poi penso a Martina Caruso, Giovanni Santoro, amici/colleghi che stanno scalando le classifiche. Invidie? Ma quando mai. Sono felice per loro”.
Già, loro che hanno conquistato la stella, la famosa stella Michelin. E lui che ne pensa? “Faccio una metafora calcistica: tutti i calciatori vorrebbero vincere il pallone d’oro, ma non tutti i campioni lo vincono. Penso un po’ a Francesco Totti. E’ un fenomeno, ma non ha mai vinto il pallone d’oro – dice – Beh, anche tutti gli chef vogliono conquistare la stella. Ma non tutti ci riescono. Ma per me non è un’ossessione”. E delle denunce fatte da Report sullo sfruttamento degli chef in cucina che dice? “Ho visto la puntata e vi assicuro che nella mia carriera non sono mai stato sfruttato. La cucina è passione e sacrifici”. Ma non è che adesso tutti vogliono fare gli chef perché guardano Cracco, Ramsey e company a Masterchef? “Quello non è il mondo vero della cucina – dice Domenico – La cucina è altro. E lo sanno anche loro”. Ora è rientrato a Palermo per una pausa di riflessione: “Ho trovato una città migliore di quella che mi ricordavo – dice lo chef – Più dinamica e più proietatta al futuro. Perché sono qui? Ho voglia di provare a realizzare un mio sogno. Quello di aprire un locale tutto mio, diverso dai soliti, che proponga una cucina ricercata, ma che non stravolga mai il pensiero e il palato della gente su quello che hanno scelto”. E nel caso Domenico ha una valigia pronta per una nuova avventura all’estero.
Le foto dei piatti sono di Paola Schillaci
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STORIA DI ALFREDO DI LELIO, CREATORE DELLE “FETTUCCINE ALL’ALFREDO” (“FETTUCCINE ALFREDO”), E DELLA SUA TRADIZIONE FAMILIARE PRESSO IL RISTORANTE “IL VERO ALFREDO” (“ALFREDO DI ROMA”) IN PIAZZA AUGUSTO IMPERATORE A ROMA
Con riferimento al Vostro articolo ho il piacere di raccontarVi la storia di mio nonno Alfredo Di Lelio, inventore delle note "fettuccine all'Alfredo" (“Fettuccine Alfredo”).
Alfredo Di Lelio, nato nel settembre del 1883 a Roma in Vicolo di Santa Maria in Trastevere, cominciò a lavorare fin da ragazzo nella piccola trattoria aperta da sua madre Angelina in Piazza Rosa, un piccolo slargo (scomparso intorno al 1910) che esisteva prima della costruzione della Galleria Colonna (ora Galleria Sordi).
Il 1908 fu un anno indimenticabile per Alfredo Di Lelio: nacque, infatti, suo figlio Armando e videro contemporaneamente la luce in tale trattoria di Piazza Rosa le sue “fettuccine”, divenute poi famose in tutto il mondo. Questa trattoria è “the birthplace of fettuccine all’Alfredo”.
Alfredo Di Lelio inventò le sue “fettuccine” per dare un ricostituente naturale, a base di burro e parmigiano, a sua moglie (e mia nonna) Ines, prostrata in seguito al parto del suo primogenito (mio padre Armando). Il piatto delle “fettuccine” fu un successo familiare prima ancora di diventare il piatto che rese noto e popolare Alfredo Di Lelio, personaggio con “i baffi all’Umberto” ed i calli alle mani a forza di mischiare le sue “fettuccine” davanti ai clienti sempre più numerosi.
Nel 1914, a seguito della chiusura di detta trattoria per la scomparsa di Piazza Rosa dovuta alla costruzione della Galleria Colonna, Alfredo Di Lelio decise di trasferirsi in un locale in una via del centro di Roma, ove aprì il suo primo ristorante che gestì fino al 1943, per poi cedere l’attività a terzi estranei alla sua famiglia.
Ma l’assenza dalla scena gastronomica di Alfredo Di Lelio fu del tutto transitoria. Infatti nel 1950 riprese il controllo della sua tradizione familiare ed aprì, insieme al figlio Armando, il ristorante “Il Vero Alfredo” (noto all’estero anche come “Alfredo di Roma”) in Piazza Augusto Imperatore n.30 (cfr. il sito web di Il Vero Alfredo).
Con l’avvio del nuovo ristorante Alfredo Di Lelio ottenne un forte successo di pubblico e di clienti negli anni della “dolce vita”. Successo, che, tuttora, richiama nel ristorante un flusso continuo di turisti da ogni parte del mondo per assaggiare le famose “fettuccine all’Alfredo” al doppio burro da me servite, con l’impegno di continuare nel tempo la tradizione familiare dei miei cari maestri, nonno Alfredo, mio padre Armando e mio fratello Alfredo. In particolare le fettuccine sono servite ai clienti con 2 “posate d’oro”: una forchetta ed un cucchiaio d’oro regalati nel 1927 ad Alfredo dai due noti attori americani M. Pickford e D. Fairbanks (in segno di gratitudine per l’ospitalità).
Un aneddoto della vita di mio nonno. Alfredo fu un grande amico di Ettore Petrolini, che conobbe nei primi anni del 1900 in un incontro tra ragazzi del quartiere Trastevere (tra cui mio nonno) e ragazzi del Quartiere Monti (tra cui Petrolini). Fu proprio Petrolini che un giorno, già attore famoso, andando a trovare l’amico Alfredo, dopo averlo abbracciato, gli disse "Alfré adesso famme vede che sai fa". Alfredo dopo essersi esibito nel suo tipico "show" che lo vedeva mischiare le fettuccine fumanti con le sue posate d'oro davanti ai clienti, si avvicinò al suo amico Ettore che commentò "meno male che non hai fatto l'attore perché posto per tutti e 2 non c'era" e consigliò ad Alfredo di tappezzare le pareti del ristorante con le sue foto insieme ai clienti più famosi. Anche ciò fa parte del cuore della bella tradizione di famiglia che continuo a rendere sempre viva con affetto ed entusiasmo.
Desidero precisare che altri ristoranti “Alfredo” a Roma non appartengono e sono fuori dal mio brand di famiglia.
Vi informo che il Ristorante “Il Vero Alfredo” è presente nell’Albo dei “Negozi Storici di Eccellenza” del Comune di Roma Capitale.
Grata per la Vostra attenzione ed ospitalità nel Vostro interessante blog, cordiali saluti
Ines Di Lelio