Si chiamano krapfen. Ma c’è chi dice anche graffe. È un dolce di origine austro-tedesca. In Germania del nord è conosciuto come Berliner Pfannkuchen. Ed è tipico del periodo del carnevale in mote regioni d’Italia. A forma di palla, confezionato con pasta lievitata e farcito con marmellata (di solito di rosa canina ma anche di prugne o albicocche), panna o crema bavarese (secondo la zona di produzione), e fritto nello strutto, quindi spolverato con zucchero, normale o a velo, per comodità di solito prima si frigge la pasta e poi con una siringa s'inietta il contenuto. La ricetta autentica fa appello a ingredienti essenziali: la farina, il lievito, il latte, le uova, lo zucchero, un pizzico di limone, un po’ di sale, lo strutto (ma anche in Germania e in Austria ora è ammesso il burro; usato anche l'olio di oliva che però si presta meno) e il ripieno di marmellata. Esistono tuttavia le varianti ripiene di crema, di cioccolato o marmellata di lamponi. In Italia esiste anche un prodotto molto simile con i nomi di bomba o bombolone, preparato in alcune regioni come la Romagna, la Toscana, le Marche ed il Lazio; spesso in queste zone il ripieno è di crema pasticciera e non di marmellata. In altre zone della penisola mantiene la denominazione originale. Nelle regioni ex-austriache (Trentino-Alto Adige e Friuli Venezia Giulia) ma anche in Veneto fa parte della tradizione. INGREDIENTI La scorza grattugiata di un limone 5 grammidi sale 25 grammidi lievito di birra 1 uovo e 4 tuorli 1 bustina di vanillina 120 grammidi burro 50 grammidi zucchero 150 grammidi farina 00 250 ml di latte 350 grammidi farina manitoba 1 cucchiaio di malto o miele PER IL RIPIENO 200 grammi di marmellata (a scelta) PER FRIGGERE Strutto od olio extravergine di olivia Q.B. PROCEDIMENTO Sciogliete il lievito di birra in mezzo bicchiere di latte intiepidito con un cucchiaino di malto (o zucchero o miele). Mescolate il latte rimasto con lo zucchero semolato, la vanillina e le uova che sbatterete con una forchetta. Nel frattempo setacciate le farine e versatele nella ciotola di un mixer munito di gancio a foglia; unite la buccia grattugiata del limone, azionate il mixer e unite poco alla volta il composto di latte e malto e subito dopo il composto di latte, zucchero e uova. Lavorate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, quindi unite in due volte il burro ammorbidito che avrete precedentemente tagliato a pezzetti. Lavorate l’impasto fino a che diventerà liscio ed elastico. Adagiate l’impasto in un recipiente coperto con un canovaccio, dove lo lascerete lievitare per almeno 2 ore (il volume dovrà triplicare). Quando l’impasto sarà lievitato stendetelo con un matterello in una sfoglia di circa 3 mm, dalla quale, con uno stampino, ricaverete dei dischi del diametro di circa 6 cm. Ponete al centro dei dischi un cucchiaino di marmellata, spennellatene il bordo con dell’albume e ricoprite il tutto con un altro disco, premendo bene i bordi. Lasciate riposare i krapfen per almeno 1 ora . Trascorso il tempo necessario, scaldate in un tegame lo strutto (o l’olio) e friggetevi a fuoco moderato (non superate i 170°) i krapfen, pochi alla volta, rigirandoli affinché si dorino su entrambi i lati. Toglieteli dal tegame con una schiumarola, fateli sgocciolare e asciugateli con la carta assorbente prima di cospargerli di zucchero a velo.